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Meme reponse que pour le travail mental! Tout depends de ce qu'on travail!!
Si c'est un mouvement lent de sonate, ou un caprice de paganini, ca va sensiblement varier...
de plus je pense que il ne faut pas travailler a seulement 2 vitesses. Je travailles la plupart du temps a un tempo "modéré". Me permettant de controler ce que je fais en étant a l'aise, mains pas trop lent. Sauf dans le cas du travail d'un element specifique isolé.

Pour ma part, le travail lent me permet dans un premier temps de mettre en place ce que je travaille. Pour les traits rapides, une fois que la main gauche est en place au tempo lent, je monte progressivement le tempo, jusqu'à jouer au tempo demandé.
Ensuite, une fois que j'arrive à jouer au tempo rapide, il arrive que j'aie besoin de reprendre lentement certains trucs, parce que ma main gauche a pris quelques raccourcis dans la vitesse, et qu'il est alors nécessaire de revenir à des choses plus rigoureuses...

Mais après, comme le dit Samuel, il est impossible de faire des généralités sur une telle question. Cela dépend des morceaux, et même des passages dans les morceaux, du type de difficulté à surpasser...